Ev yapımı yoğurt nasıl daha taş gibi olur konusu, kendi mutfağında doğal ve lezzetli yiyecekler hazırlamayı sevenlerin merak ettiği bir konudur. Markete gittiğinizde raflarda gördüğünüz o katı, neredeyse keserek yiyebileceğiniz kıvamdaki yoğurtları evde yapmanın hayalini kuruyor olabilirsiniz. Çoğu deneme, ne yazık ki daha akışkan, sulu bir yoğurtla neticelenir. Kaşığı batırdığınızda kalıp gibi duran, tabağa koyduğunuzda yayılmayan o mükemmel dokuyu yakalamak aslında imkansız değildir. Doğru malzemeler ve birkaç özenli adımla, evinizin konforunda lokanta usulü, sert bir yoğurt hazırlamanız mümkündür. Bu kıvamı elde etmenin sırrı, sütün seçiminden mayalanma koşullarına, hatta dinlendirme şekline kadar bir dizi ayrıntıda gizlidir.
Katı Yoğurdun Sırrı Doğru Süt Seçiminde Başlar
Yoğurdun dokusunu ve lezzetini belirleyen ilk ve en temel unsur, şüphesiz sütün kendisidir. Yoğurdunuzun kıvamının ne kadar sert olacağı, büyük ölçüde kullanacağınız sütün yapısına bağlıdır.
Piyasada bulunan uzun ömürlü, kutu sütler (UHT) yüksek sıcaklıklarda işlem gördükleri için protein yapıları değişime uğrar. Bu değişim, mayalanma sırasında proteinlerin istenen sıkılıkta bir ağ kurmasını zorlaştırır. Bu sebeple, UHT sütlerle yapılan yoğurtlar genellikle daha gevşek bir dokuya sahip olur.
Aradığınız o tok ve sert kıvam için tercihiniz kesinlikle çiğ süt veya günlük pastörize süt olmalıdır. Çiğ süt, içerdiği yağ ve proteinler en doğal halde bulunduğu için yoğurt yapımında en iyi neticeyi verir. Sütün yağ oranı, yoğurdun kıvamını doğrudan etkileyen bir faktördür. Yağ molekülleri, mayalanma esnasında protein ağının arasına girerek daha stabil ve yoğun bir yapı meydana getirir. Bu nedenle, mümkünse tam yağlı, hatta manda sütü gibi daha yoğun sütleri tercih edebilirsiniz. Manda sütü, inek sütüne kıyasla daha fazla protein ve yağ barındırdığı için doğal olarak çok daha katı yoğurtlar elde etmenizi sağlar. Güvenilir bir sütçüden temin edeceğiniz taze ve doğal bir süt, taş gibi yoğurt yapma hedefinizin ilk ve en sağlam adımı olacaktır.
Sütü Kaynatma ve Yoğunlaştırma Teknikleri
Sütü doğru seçmek ne kadar mühimse, onu mayalamaya hazırlama şekliniz de o kadar belirleyicidir. Sütün içindeki fazla su, yoğurdun sulu kalmasının başlıca nedenlerinden biridir. Amacımız, bu fazla suyu bir miktar buharlaştırarak sütün içindeki protein ve yağ oranını yoğunlaştırmaktır.
Sütünüzü tencereye aldıktan sonra kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığı an altını kısmak, sık yapılan bir hatadır. Süt kaynamaya başladıktan sonra, ocağın altını kısıp taşırmayacak bir seviyede en az 15-20 dakika daha kaynatmaya devam etmelisiniz. Bu işlem sırasında tencerenin başında durmanız ve sütün taşmasını engellemek için ara sıra karıştırmanız faydalı olacaktır. Bu ek kaynatma süresi, sütün içindeki suyun yaklaşık %10-15 oranında azalmasına ve sütün daha konsantre bir hale gelmesine olanak tanır. Sütün yoğunlaşması, mayalanma sonucunda çok daha sıkı bir protein ağı kurulacağı manasına gelir. Bu da doğrudan yoğurdunuzun kıvamına yansır.
Yoğurt mayalamak için ideal süt sıcaklığı nedir?
Sütü yeterince yoğunlaştırdıktan sonraki aşama, onu doğru sıcaklığa getirmektir. Mayalama için sütün sıcaklığı, yoğurt bakterilerinin canlı kalması ve aktif bir şekilde çalışabilmesi için hayati bir adımdır. Süt çok sıcak olursa, maya içindeki faydalı bakteriler ölür ve yoğurt tutmaz. Çok soğuk olursa, bu defa da bakteriler yeterince aktif olamaz ve mayalanma süreci çok yavaş işler, bu da yoğurdun ekşimesine ve sulu kalmasına yol açar.
İdeal sıcaklığı bulmak için en bilinen yöntem serçe parmak testi olarak adlandırılan geleneksel yöntemdir. Serçe parmağınızı sütün içine daldırdığınızda, içinizden 7-8’e kadar sayana dek parmağınızın sıcaklığa dayanabilmesi gerekir. Eğer parmağınız hemen yanıyorsa süt henüz çok sıcaktır. Hiçbir sıcaklık hissetmiyorsanız veya çok az hissediyorsanız süt soğumuş demektir. Mutfak termometresi kullananlar için ise ideal aralık 42-45 santigrat derece arasıdır. Bu sıcaklık, bakterilerin en verimli çalıştığı ortamı yaratır.
Kıvamı artırmak için süt tozu ekleme yöntemi
Yoğurdunuzun daha da katı bir yapıya kavuşmasını arzu ediyorsanız, başvurabileceğiniz pratik bir yöntem mevcuttur. Süt tozu, sütün kuru madde oranını artırarak yoğurdun daha fazla su tutmasını ve neticede daha tok bir kıvam almasını kolaylaştırır.
1 litre süt için 1 veya 2 yemek kaşığı yağlı süt tozu yeterli olacaktır. Süt tozunu doğrudan sıcak süte eklerseniz topaklanma yapabilir. Bunu engellemek için, süt tozunu küçük bir kaseye alın. Üzerine mayalama sıcaklığına gelmiş sütten birkaç kaşık ekleyerek pürüzsüz bir kıvam alana kadar ezin. Ardından bu karışımı tenceredeki sütün tamamına yavaşça karıştırarak ilave edin. Bu basit dokunuş, özellikle standart inek sütüyle çalışırken yoğurdun kıvamında gözle görülür bir fark yaratacaktır.
Mayalama İşleminin İncelikleri
Her şeyin hazır olduğu bu aşama, yoğurt yapımının kalbidir. Kullanacağınız maya, yoğurdunuzun hem lezzetini hem de dokusunu belirleyecektir.
Mümkünse, daha önceki bir ev yapımı yoğurttan ayırdığınız veya güvendiğiniz bir komşunuzdan aldığınız taze bir maya tercih edin. Hazır yoğurtları maya olarak seçiyorsanız, bunların probiyotik içeriği yüksek ve kıvamı katı olanlarını seçmeye özen gösterin. Mayanızın buzdolabından yeni çıkmış olmamasına dikkat edin. Mayalama işleminden yaklaşık yarım saat önce mayayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
Mayayı süte eklerken de bir ön hazırlık yapmakta fayda var. 1 litre süt için yaklaşık 1 yemek kaşığı dolusu maya yeterlidir. Mayayı bir kaseye alın ve üzerine mayalama sıcaklığındaki sütten 3-4 kaşık ekleyip iyice çırpın. Bu işleme “temperleme” veya “mayayı ılıştırma” denir. Bu sayede maya, sıcak sütle aniden buluşup şoka uğramaz. Hazırladığınız bu ılıştırılmış maya karışımını, tenceredeki sütün kenarından yavaşça dökün. Ardından bir kaşık veya çırpıcıyla sadece birkaç tur, nazikçe karıştırarak mayanın sütün her yerine dağıldığından emin olun. Aşırı karıştırmak, sütün yapısını bozabilir ve yoğurdun sulanmasına sebep olabilir.
Mayalanma Ortamı ve Süresinin Kıvama Etkisi
Mayalanmış sütün, içindeki bakterilerin çalışabilmesi için sabit bir sıcaklıkta tutulması gerekir. Bu süreçte en küçük bir sıcaklık değişimi veya sarsıntı, yoğurdun yapısını bozabilir. Bu nedenle, mayaladığınız kabın etrafını sıcak tutacak şekilde sarıp sarmalamak geleneksel ve etkili bir yöntemdir. Kalın sofra bezleri, battaniyeler veya eski kazaklar bu iş için idealdir. Mayalama kabını, kalorifer yanı gibi ılık ve sarsıntısız bir köşeye yerleştirin.
Mayalanma süresi, ortamın sıcaklığına ve istediğiniz lezzet profiline göre 4 ila 8 saat arasında değişebilir. Ortalama 5-6 saatlik bir süre, hem tatlı hem de kıvamlı bir yoğurt için genellikle yeterlidir. Süre uzadıkça yoğurt daha ekşi bir tat alacaktır.
Daha kontrollü bir yöntem fırında yoğurt mayalama
Eğer evinizde sabit bir sıcaklık yakalamakta zorlanıyorsanız, fırında mayalama tekniği harika bir alternatiftir. Fırını 50 dereceye ayarlayıp 5-10 dakika kadar ısıtın. Ardından fırını kapatın. Fırının içindeki bu ılık ve sabit ortam, yoğurt bakterileri için mükemmel bir çalışma alanı sunar. Mayaladığınız kapların kapağını kapatıp fırına yerleştirin ve fırının kapağını hiç açmadan 5-6 saat kadar bekleyin. Bu yöntem, dış ortam koşullarından etkilenmeden her defasında standart bir netice almanıza yardımcı olur.
Buzdolabında Dinlendirmenin Önemi
Yoğurdunuz mayalandı, artık katılaşmış gibi görünüyor. Birçok kişi sabırsızlanır ve yoğurdu hemen yemeye çalışır. Bu, kıvamı olumsuz etkileyen en büyük hatalardan biridir. Mayalanma süreci biten yoğurdun, kıvamının tam olarak oturması ve sertleşmesi için buzdolabında dinlenmesi gerekir.
Mayaladığınız kabı sarmaladığınız bezlerden nazikçe çıkarın. Kabı hiç sarsmadan ve kaşık daldırmadan buzdolabına yerleştirin. İlk birkaç saat, üzerindeki buharın yoğuşup yoğurdun içine damlamaması ve yüzeyinin sulanmaması için kabın kapağını açık bırakın veya üzerine temiz bir tülbent örtün. 2-3 saat sonra kabın kapağını kapatabilirsiniz.
İdeal bir sertlik için yoğurdun buzdolabında en az 24 saat beklemesi tavsiye edilir. Bu dinlenme süresi, protein ağının kendini tamamen toparlamasına, sıkılaşmasına ve fazla suyunun bir miktar ayrışmasına olanak tanır. Yoğurdun üzerinde biriken yeşilimsi su, yani yoğurt suyu, oldukça besleyicidir. Dilerseniz bu suyu dökebilir veya çorbalarınızda kullanabilirsiniz. Suyu dökmek, yoğurdun daha da katı kalmasına yardımcı olur.
